Fischfound: Zutaten:

1 kg Fisch (Fischkarkassen) 60 g Butter 3 Schalotten 80 g Lauch, nur das Weiße verwenden ½ Knolle Fenchel 100 g Petersilie, die Wurzel 80 g Staudensellerie ½ Liter Weißwein, trocken 2 Liter kaltes Wasser 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian ½ TL weiße Pfefferkörner

Zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen; sie würden den Fond bitter machen. Die Karkassen grob zerkleinern, in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 Minuten gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. So entwickeln sich die Geschmacks- und Aromastoffe. Das Gemüse putzen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden, die Schalotten fein würfeln. Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zu halten. Ihre geschmackliche Aufgabe übernehmen die fast weißen Petersilienwurzeln. Den Weißwein angießen; es empfiehlt sich einen trockenen, recht jungen, spritzigen Wein zu verwenden, der noch genug Säure hat und einen klaren, aber nicht zu ausgeprägten Geschmack. Den Wein angießen, sobald die Gemüsemischung köchelt. Ein mild-aromatischer Fond entsteht. Mit kaltem Wasser aufgießen. Ob Wein oder Wasser, beides muss beim Zugießen kalt sein. Wird nämlich die Flüssigkeit langsam warm, werden Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Denn beim Fond kommt es darauf an, dass sie in die Flüssigkeit abgegeben werden. Nun die Gewürze beigeben, hier sind es nur ein Lorbeerblatt, 2 oder 3 Zweige Thymian und einige weiße Pfefferkörner. Doch mehr an zusätzlicher Würze ist nicht nötig, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf keinen Fall alles überdecken und vorschmecken. Mit der Schaumkelle abschäumen. Zuvor wird die Brühe aufgekocht. Dabei bindet geronnenes Eiweiß Trübstoffe und Schwebepartikel und steigt als grauweißer Schaum an die Oberfläche. Dieser Schaum muss während des Kochens abgeschöpft werden, damit der Fond klar bleibt. Nun die Brühe abseihen. Nach 20-30 Minuten leisen Köchelns ist der Fond fertig. Nicht länger köcheln, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hineinschöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden festen Teile aber nicht ausdrücken.

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